Cada programa debe diseñar y llevar a cabo servicios de nutrición que sean acordes con la cultura y el nivel de desarrollo del niño. Los servicios de nutrición también deben satisfacer las necesidades nutricionales y de alimentación de cada niño, incluidos los niños con necesidades nutricionales identificadas, los niños con discapacidades y los niños que tienen dietas especiales debido a preferencias religiosas y familiares, como comidas kosher (en inglés) o halal (en inglés).

Los programas también establecen procedimientos para el cuidado de niños con alergias alimentarias. Estos procedimientos incluyen planes de emergencia. El personal debe documentar todas las alergias alimentarias, conocer los síntomas y cómo responder a las reacciones alérgicas. Los programas deben publicar las alergias alimentarias individuales de los niños de forma clara y visible para el personal donde sea que se sirvan los alimentos. Los gerentes de salud pueden leer las Pautas voluntarias para el manejo de las alergias alimentarias en las escuelas y los programas de cuidado y educación infantil (en inglés) para obtener más información.

Las agencias estatales y territoriales, como el departamento de educación o el departamento de agricultura, son el enlace entre el FNS del USDA y los programas locales. Estas agencias se aseguran de que los programas se administren de acuerdo con los requisitos federales. El mantenimiento correcto de registros y la documentación adecuada son extremadamente importantes cuando se participa en un Programa de Nutrición Infantil FNS porque son la base de todas las reclamaciones de reembolso, auditorías y revisiones administrativas. Los contactos estatales y territoriales están en el mapa FNS del USDA (en inglés).

Un programa debe servir comidas y refrigerios que cumplan con los patrones dietarios del USDA (en inglés) y que sean ricos en nutrientes y bajos en grasa, azúcar y sal. Los programas Head Start y Early Head Start que sirven comidas y refrigerios pueden usar los recursos del USDA para desarrollar menús, elegir recetas, capacitar al personal, educar a las familias y comprar y preparar alimentos.

Los programas también deben contar con políticas y procedimientos para asegurarse de que preparan los alimentos de manera segura. Cualquier persona puede contraer una intoxicación alimentaria, pero los niños menores de 5 años tienen más probabilidades de enfermarse gravemente a causa de esta. El sistema inmunitario de un niño pequeño aún se está desarrollando, por lo que la capacidad de su cuerpo para combatir los gérmenes y las enfermedades no es tan fuerte. Cualquier instalación de servicio de alimentos debe seguir las normas de seguridad alimentaria y saneamiento. Algunos ejemplos son:

• Los fregaderos utilizados para la preparación de alimentos no deben usarse para ningún otro propósito, como lavarse las manos, cambiar pañales o lavar el trapeador.
• Comprobar la temperatura de los refrigeradores y congeladores con un termómetro para electrodomésticos. El refrigerador debe estar al menos a 40 °F y el congelador debe estar al menos a 0 °F.
• Siempre refrigerar los alimentos perecederos dentro de las dos horas de adquirido (o dentro de una hora cuando la temperatura exterior sea mayo a 90 F°).
• Asegurarse de envolver los alimentos perecederos, como la carne y las aves, de forma segura para mantener la calidad y evitar que los jugos de la carne contaminen otros alimentos.
• Cocinar o congelar la carne fresca de aves de corral, pescado y carne molida en un plazo de dos días; cocinar o congelar la carne de res, ternera, cordero o cerdo en un plazo de tres a cinco días.
• En general, los alimentos enlatados con alto contenido de ácido, como los tomates, la toronja y la piña, se pueden almacenar durante 12 a 18 meses. Los alimentos enlatados de baja acidez, como la carne, las aves, el pescado y la mayoría de las verduras, se pueden almacenar durante dos a cinco años si la lata se mantiene en buenas condiciones y se ha mantenido en un lugar fresco, limpio y seco. Las latas que estén abolladas, con fugas, abultadas u oxidadas deben desecharse.

Consejos y estrategias sobre los servicios de nutrición y el manejo seguro de alimentos

• Informarse sobre las preferencias religiosas y otras preferencias de dieta de las familias en su programa.
• Trabajar con profesionales de la nutrición para desarrollar planes para niños con alergias y necesidades nutricionales especiales, y capacitar a todo el personal sobre las alergias alimentarias y los procedimientos de emergencia para cualquier niño que tenga una reacción alérgica.
• Revisar la documentación y el mantenimiento de registros relacionados con el servicio de alimentos.
• Asegurarse de que el personal esté capacitado (y certificado si es necesario) en el manejo seguro de alimentos.

Más información

• Guía de compra de alimentos (en inglés)
• El cuidado de nuestros niños
  • Apéndice U: Temperaturas de cocción internas mínimas seguras recomendadas (en inglés)
  • Apéndice V: Tabla de almacenamiento de alimentos (en inglés)
  • Apéndice W: Ejemplo de programa de limpieza del servicio de alimentos (en inglés)

Última actualización: October 31, 2023